Keukenmessen: hoe door het bos doe bomen nog zien? Hoe kies je het perfecte mes?
Een goed mes kiezen is allesbehalve evident. Er bestaan ontzettend veel verschillende keukenmessen, in tal van uitvoeringen en in zeer uiteenlopende prijscategorieën. Er zijn bekende merken en minder bekende merken. En is het beter om een volledig set van een bepaald merk te kopen, of kan je beter afwisselen? En welk soort mes koop je beter eerst als beginnend kok? Een schilmesje? Een koksmes, of een fileermes? Een goed exemplaar kiezen hangt af van veel factoren en persoonlijke voorkeuren. Het is dus kwestie van je goed te informeren en de messen, hun eigenschappen en de verschillende prijzen zeer goed met elkaar te vergelijken. Ga te rade bij andere koks en vraag hen naar hun ervaringen, zowel negatief als positief. Vraag ook raad in een gespecialiseerde zaak waar ze verschillende merken en types van messen die gebruikt worden in de keuken verkopen. Maar probeer vooral ook uit, want een type mes wat voor jou perfect is, is het daarom niet voor iemand anders.
Voor elke handeling een apart mes?
Een goed uitgeruste kok heeft graag verschillende keukenmessen in zijn arsenaal. We zetten een aantal populaire en vaak gebruikte messen voor in de keuken op een rijtje:
Koksmessen: voor iedereen met een liefde voor koken
Een koksmes is vaak het eerste kwalitatieve mes dat een beginnend hobbykok kiest om aan te kopen. Het is een veelzijdig mes, dat kan gebruikt worden voor het snijden van vlees, kruiden, groenten en vis. Maar ook pletten van bijvoorbeeld peperkorreltjes of het pellen van een teentje knoflook lukt hiermee perfect.
Een koksmes goed gebruiken: kwestie van techniek!
Een koksmes heeft een breed lemmet van 4 tot 5 cm, wat handig is bij het versnijden van bijvoorbeeld een komkommer. Met de vingers van je vrije hand, wat in het vakjargon ‘de begeleidende hand’ wordt genoemd, hou je de komkommer tegen het lemmet aan. Hou hierbij je vingertoppen in een klauw, zodat je je niet kan snijden. Hou het mes met de andere hand vast en ga met het mes op en neer, maar hou de punt van het lemmet op de snijplank. Schuif het te snijden stuk langzaam verder onder het mes door.
Er zijn echter nog veel meer snijtechnieken en manieren om je koksmes goed te gebruiken. Observeer en leer van andere koks, maar wees voorzichtig. Hun razendsnelle snijden is het resultaat van jarenlang oefenen. Gun jezelf dus de tijd om je mes en de verschillende technieken goed te leren kennen. Pas wanneer je de juiste technieken onder de knie hebt, zal de kwaliteit van je koksmes echt goed tot zijn recht komen.
De kwaliteiten van een goed koksmes
Het lemmet
De lengte van een kwalitatief koksmes varieert tussen de 16 cm en 36 cm. De meest verkochte koksmessen hebben een lemmetlengte van 20 cm. In een professionele keuken wordt vaak een mes met een lemmet van 23 cm gebruikt. Een koksmes heeft een brede hiel, waardoor het geschikt is voor grover snijwerk. Het lemmet heeft een kromming en eindigt op een scherpe punt, waarmee kleiner en fijner snijwerk heel precies kan worden uitgevoerd.
Bij bepaalde koksmessen is het lemmet niet glad, maar vertoont het inkepingen, kuiltjes of zelfs gaten. Deze uitsparingen zijn er om het voedsel minder gemakkelijk aan het metaal te laten kleven en zo het snijcomfort te verhogen.
Het heft
Er bestaan heften in diverse uitvoeringen en materialen: metaal, kunststof, hoorn, hout,… Elke kok heeft zijn persoonlijke voorkeur. Probeer verschillende varianten uit om te voelen welk heft voor jou het meest comfortabel aanvoelt. Bepaalde merken hebben messen in de collectie die vingergroeven in het handvat hebben. Elke hand is echter verschillend, het kan dus zijn dat die groeven helemaal niet bij de grootte en de vorm van jouw hand passen. Zorg dat je een goede grip hebt en dat je gemakkelijk met het mes kan snijden. Weet ook dat een koksmes met een houten heft niet vaatwasmachinebestendig is. Messen met een handvat in roestvrij staal of kunststof bijvoorbeeld zijn dat wel, hoewel het altijd beter is om een mes met de hand af te wassen.
Het aanvoelen
Elk mes heeft een bepaald gewicht. Sommige koks werken liever met een licht mes, anderen vinden een mes dat wat zwaarder is net comfortabel. Dit is iets heel persoonlijks.
Fileermessen: voor het versnijden van een lekker stukje vis
Een fileermes gebruik je om vis te fileren, om de schubben en onbruikbare stukken van de vis weg te snijden. Een fileermes is niet hetzelfde als een uitbeenmes, dit keukenmes is geschikt voor het versnijden van vlees.
Typisch voor een fileermes is het dunne lemmet. Doordat dit zo dun en flexibel is, kan er heel fijn en precies mee gewerkt worden. Het is een mesje dat je gemakkelijk kan ‘sturen’. Nadeel van het dunne lemmet is dat het minder geschikt is voor het ‘hardere’ snijwerk.
Steakmessen: op het scherpst van de snee
Er bestaan steakmessen in twee uitvoeringen: steakmessen met een glad lemmet en steakmessen met een (deels) gekarteld lemmet. Kwalitatieve gladde messen snijden door een stuk vlees als door een stukje zachte boter. De reden hiervoor is het staal dat voor het snijvlak wordt gebruikt. Dit is veel sterker dan het staal van een gekarteld mes, waardoor een glad lemmet veel gemakkelijker en ook veel scherper kan geslepen worden. Een gekarteld mes daarentegen blijft langer scherp en moet dus niet zo vaak bijgeslepen worden.
Het heft van een steakmes heeft gewoonlijk dezelfde lengte als het lemmet en er worden, net zoals bij andere messen voor in de keuken, diverse materialen gebruikt om het handvat uit te vervaardigen.
Japanse keukenmessen: het neusje van de zalm?
Wie de beide soorten messen al heeft uitgeprobeerd, zal het zeker beamen: het werken met een Japanse keukenmessen is totaal anders dan het snijden met een Europees mes. Er zijn een aantal belangrijke verschillen die je best in acht neemt wanneer je twijfelt over de aankoop van een Japans of een Europees exemplaar.
De scherpte van het mes
Japanse snijmessen worden gemaakt van een hardere staalsoort, hebben een dunner lemmet en een scherpere snijhoek, wat ervoor zorgt dat ze veel scherper zijn dan hun Europese soortgenoot. Ze zijn ook lichter en vaak gemakkelijker te hanteren. De hardheid van het gebruikte staal wordt uitgedrukt in HRC (Rockwell Scale of Hardness, part C). Hoe hoger het HRC-cijfer, hoe harder het gebruikte staal is. De HRC van een Europees mes schommelt tussen de 54 en de 58, bij een Japans mes tussen de 58 en de 66.
Nadeel hierbij is de grote zorg die een Japans mes vraagt. Slijpen op een gewoon aanzetstaal is niet aangewezen, wel gebruik je beter een keramische slijpstaaf of een Japanse watersteen. Je hoeft een Japans mes wel veel minder vaak te slijpen, het blijft veel langer scherp in vergelijking met een Europees exemplaar. Door het gebruikte staal en het hogere gehalte aan carbon is een Japans mes bovendien gevoeliger voor roestaanslag.
De afwerking
Japanse messen zijn vaak pareltjes! Vervaardigers, stuk voor stuk ambachtslui die de messen maken met een liefde voor hun vak, gebruiken bijzondere houtsoorten voor het heft en het lemmet is gemaakt van damaststaal. Dit alles draagt bovendien bij aan het lichte gewicht van een Japans snijmes. Het is een fabeltje dat een zwaarder mes beter en veiliger is om te snijden. Wel de scherpte van het snijvlak en het feit of het mes al dan niet goed in de hand ligt. Let bij de aankoop wel op het materiaal waaruit het heft is vervaardigd. Dit om het mes goed te kunnen onderhouden. Een handvat in kunststof of roestvrij staal mag in de afwasmachine en vraagt zo goed als geen onderhoud. Een houten heft moet daarentegen regelmatig worden behandeld met een speciale olie, zodat het hout niet gaat splitten.
Het handvat van een Japans mes heeft soms de vorm van een letter D. Deze zogenaamde D-handles zijn vaak handgemaakt uit een exotische houtsoort, wat het mes een exclusief karakter heeft. Door het gebruik van de hoogwaardige materialen, zal een Japans mes ook vaak duurder in aankoop zijn.
Het lemmet
Zoals al eerder aangehaald kan door sterker staal te gebruiken het lemmet extreem dun worden gemaakt. Dit betekent een veel flexibeler en soepeler mes, maar wel een mes dat minder geschikt is voor de zwaardere snijwerken, zoals het doorsnijden van een knolselder of een pompoen. Voor dergelijke hardere snijwerken kan je beter een Europees mes hanteren. Voor de lichtere en ook preciezere snijwerken is een Japans mes ideaal.
Laguiole keukenmessen: Franse exclusiviteit
Bezitters van een set Laguiole keukenmessen mogen hier terecht fier op zijn. Dit type keukenmessen wordt vervaardigd in de Franse regio Aubrac. Een groot aantal vaklui maakten er de messen in het dorpje Laguiole. Na de Eerste Wereldoorlog werd het productiecentrum verschoven naar het nabijgelegen Thiers, maar ze worden nog steeds volledig met de hand gemaakt. Eén smid maakt een volledig mes, van aan het begin tot het einde van het volledige productieproces. Dat is meteen ook de reden van de hoge kostprijs van een Laguiole keukenmes. Tenminste, voor de authentieke Laguiole messen, want er is veel namaak op de markt. Een origineel exemplaar kan je herkennen aan de handgemaakte, gevijlde decoraties en het insectensymbool op het heft. Daarnaast brengt de maker van het mes ook een persoonlijk merkteken aan.
Damast keukenmessen of Damascus keukenmessen
Kunstzinnige messen van een voortreffelijke kwaliteit. Damast is een eeuwenoude staalsoort die door ambachtslui gesmolten en omgevormd werden tot messen en zwaarden. Kooplieden verhandelden damasten wapens wereldwijd. Het bijzondere aan deze metaalsoort zijn de patronen die bekomen worden door het op elkaar smeden van een aantal lagen staal. Elk damast keukenmes is bijgevolg uniek.
Damast messen zijn best prijzig! Er worden minimaal drie lagen staal gebruikt, maar hoe groter het aantal lagen, hoe beter de kwaliteit en sterker en dus ook hoe kostbaarder het mes zal worden.
Opbergsets en messenblokken: pure luxe voor elke chef!
Wat is er mooier dan een blankhouten keukenblok op je aanrecht of een metalen magneetstrip met een set Japanse keukenmessen aan de muur? Elke kok, of je nu een amateur of een professionele keukenpiet bent, wil graag zijn messen mooi uitgestald zien. En voor wie regelmatig bij vrienden of familie kookt, bestaan er handige tassen, koffers en foedralen Het is niet alleen mooi, het zorgt ook voor een veilige bewaring van de messen die vaak venijnig scherp kunnen zijn. Opgeborgen in een messenblok of opgehangen aan een magneetstrip kunnen ze bovendien geen schade toebrengen aan ander keukengerief.
Wat kosten kwalitatief goede keukenmessen?
Even surfen op het internet levert je al snel een grote range aan prijzen op. Van een spotgoedkoop exemplaar tot een peperduur model in een gespecialiseerde kookboetiek. Wat je aan een goed keukenmes wil besteden, hangt volledig af van wat je van dit specifieke mes verwacht. Waarvoor wil je het gaan gebruiken? Hoeveel wil je het gebruiken? Wil je ook nog andere messen voor in de keuken aankopen of besteed je het volledige budget aan één mes? Welk materiaal verkies je voor het heft? Laat je adviseren in een gespecialiseerde winkel. Hoogwaardige messen zijn niet goedkoop, maar zeker en vast een investering waard!